Olivier Berté,
Maître ès plaisirs de la table

par Johanna Van Meel - Février 2006

Parce qu’il aime raconter une histoire à travers la création d’une recette et les ingrédients qui la composent, à l’occasion de notre première rencontre, Olivier Berté a réalisé pour Les Mordus de la Poire, “une crème légère mousseuse de poires à la vanille”.

Ce grand “jeune homme”,bien élevé, aux lunettes d’intello marié, et père de trois enfants, a tout simplement “envie de faire partager sa passion”. Diplômé de l’École Hôtelière de Bordeaux, membre des Toques Blanches Internationales, il a exercé son métier de Chef Cuisinier dans la restauration. Depuis 2003, il dispense tant aux professionnels qu’aux amateurs de tous niveaux ses propres cours de cuisine.

Pour la plus grande satisfaction de ses clients, il prévoit un menu en trois plats, se déplace avec matériels et techniques chez vous, dans son atelier ou des lieux choisis, pour animer ses cours collectifs. “En entreprise cela marche très fort, afin d’ apporter un moment de plaisir et de détente au personnel pour souder et motiver les équipes”. Ainsi, on prépare les recettes, on apprend les techniques et on déguste les plats ensemble dans un esprit de convivialité et de bonne humeur. D’ajouter “ je n’hésite pas à leur dévoiler mes secrets gourmands!”.

“Voyez-vous, l’esprit d’équipe et l’organisation sont de rigueur pour la réussite d’une œuvre collective de qualité". A l’automne dernier, c’est dans les magnifiques cuisines Belle Époque du Château de Breteuil, prés de Paris, que, Olivier Berté a confectionné à base de plusieurs variétés de POIRES, des recettes salés-sucrés, mais aussi des ; tartes, gelées, confitures, grumbles, pour le plaisir gourmand des visiteurs venus très nombreux assister à cette démonstration culinaire.

Ce Maître es plaisir de table communique depuis son goût des poires en salé-sucré et apprend à ses élèves à réaliser des plats inventifs et créatifs pour composer une cuisine saine et équilibrée.
“Il faut une sacré dose de passion pour donner vie à un plat...” précise Olivier Berté. Ses recettes, par leur innovation, nous transportent dans un monde culinaire débordant de saveurs et d’idées faciles à réaliser.
“Mon premier souvenir sur la cuisine ? reste le fameux tapioca caramélisé de mon enfance préparé par ma grand mère. Servi dans des ramequins, elle ajoutait en décoration des quartiers de poire caramélisés au miel de lavande. Je n’ai jamais rien dégusté d’aussi délicieux !

Crème légère mousseuse de poires à la vanille

Réalisation : 10 minutes
Repos : 1 heure

Ingrédients :
- 2 grosses poires ou 300 mL de pulpe de poires
- 400 mL de crème fraiche liquide 35% de matières grasse
- 1/2 cuillère café de vanille
- 50 mL de sirop de sucre à la vanille

Décoration :
- Cacao en poudre
- 2 cuillère à soupe de miel liquide
- quelques feuilles de menthe
- 1/2 poire

Préparation :
Eplucher les poires et retirer les pépins. Mixer. passer au tamis à l'aide d'un cône. Verser cette préparation dans le siphon avec la vanille en poudre, la sirop de sucre et la crème liquide. Visser la cartouche de crème chantilly. Bien secouer et la réserver au frais pendant 1 heure. Verser dans 4 coupes, saupoudrer très légèrement de cacao. Décorer avec quelques lamelles de poires caramélisées au miel, quelques feuilles de menthe, une lamelle d'orange et 2 rondelles de kiwi pour terminer le décor.
Création et réalisation Olivier Berté pour les Mordus de la Poire

Cours de Cuisine Olivier Berté
Tel-Fax : 01 45 25 32 39 - Port : 06 63 24 43 03
olivier.berté@cours-cuisine-o-berte.com
http://www.cours-cuisine-o-berte.com

Les NOESER
nos amis du Québec

Des Mordus de Poire : Les NOESER, nos amis du Québec

par Johanna Van Meel - avril 2006

Il se dit que c’est “le plus petit hôtel du Québec” et de sa table “l’une des plus exquise”. Situé à Saint-Jean-de-Richelieu “Chez NOESER”, c'est une superbe maison ancestrale pleine de charme. Très agréable à découvrir, son décor est chaleureux avec aux murs des toiles de maîtres. Sous la tonnelle du jardin-terrasse exotique on y déguste une cuisine raffinée tout en humant le parfum des fleurs mêlé à celui des fines herbes. C’est l’unique table gastronomique à proposer un menu Tout Poire; petite particularité, on y apporte ses bonnes bouteilles. Ici, toutes les passions de la gastronomie s’y retrouvent.

Une Famille de talent

Il suffit pour s’en convaincre de les regarder vivre entre cuisine et salle. Lui, c’est Denis Noeser, Chef de cuisine, un alsacien qui a tenu les fourneaux du Saint-Amable; elle c’est Ginette, l’épouse à l’irrésistible sourire, qui depuis plus de vingt ans accueille les clients avec la chaleur et l’amitié d’un invité attendu; puis les filles : Anne à la décoration et aux fleurs, Émilie de son côté, concocte “ses recettes” sous le regard de son père, pas peu fier de son travail. Ensemble, ils déterminent la qualité d’un plat aux saveurs délicates et parfumées sur le thème de la Poire, la Pomme ou comme en ce moment “Murmure de printemps à l’érable”.

Des Poires de toutes les couleurs !

“Au Canada on trouve des variétés de poires anciennes, petites, juteuses, parfumés et très colorés, précise le Chef Denis Noeser. C’est ce qui nous a donné l’idée de préparer un menu tout poire, sur le thème “Tomber dans les poires ! ”. Ce qui, vous en conviendrez, plaît et amuse beaucoup nos clients.

Avec ma fille Émilie, nous avons élaborés des plats découvertes pour faire danser les papilles gustatives, avec la sève du pays en plus. Ainsi les rillettes aux deux canards, la ballottine de poularde farcie, le carré de porc, l’escaloppe de saumon sauvage, les aiguillettes de magret, le rôtisson de caribou ne résistent pas à l’accompagnement de poire, sans compter la carte des desserts tout en finesse pour plaire aux gourmands de poire.
Le Chef Noeser de s’exprimer sur la poire... “Les poires en mûrissant se bonifient tel un grand vin et s’offrent enfin dans la plénitude de leurs saveurs. Délicates et douillettes, ces fruits nobles, racés, subtilement parfumés, à la pulpe juteuse, étaient considérés par Homère comme “Un cadeau des Dieux”. Toutes les occasions sont bonnes pour les croquer. Et ses précieux atouts santé amplifient notre plaisir gourmand. Notre menu “Tomber dans les Poires” fait découvrir à nos clients différentes préparations aussi diverses que variées pour un fruit exceptionnel”.

A ne pas manquer les petits déjeuners du dimanche d’Anne et d’Emilie Noeser !
A noter que cette superbe demeure est à deux pas de pistes cyclables, d’une croisière sur le Richelieu, ou pourquoi pas d’un petit tour à montgolfière.

NOESER, 236 Champlain, St-Jean-sur-Richelieu Québec, Canada.
A découvrir cette Famille formidable sur le site www.noeser.com,
courriel : noeser@videotron.ca - tel : (450) 346-0811